МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 9 жовтня 2012 р. за № 1704/22016

Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

Відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів"( 771/97-ВР ) та з метою адаптації законодавства України до законодавства Європейського Союзу НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), що додаються.

2. Департаменту тваринництва (Гетя А. А.) забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра Сеня О. В.

4. Цей наказ набирає чинності через шість місяців з дня його офіційного опублікування.

Міністр

М. В. Присяжнюк

ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України 01.10.2012  № 590

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 9 жовтня 2012 р. за № 1704/22016

ВИМОГИ щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

І. Загальні положення

1.1. Ці Вимоги встановлюють положення щодо:

1.1.1. Запровадження операторами потужностей програм-передумов;

1.1.2. Розробки постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) (далі — система НАССР);

1.1.3. Окремих процедур, що забезпечують результативне функціонування програм-передумов та системи НАССР;

1.1.4. Спрощеного підходу із застосування системи НАССР для певних операторів потужностей.

1.2. Ці Вимоги розроблено відповідно до Законів України "Про безпечність та якість харчових продуктів"( 771/97-ВР ), "Про ветеринарну медицину"( 2498-12 ) та інших нормативно-правових актів щодо безпечності харчових продуктів з урахуванням вимог міжнародного законодавства.

1.3. Оператори потужностей повинні розробити та запровадити ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі небезпечні фактори, які можуть бути у харчовому продукті.

Ці Вимоги не поширюються на бойні, обсяги щоденного виробництва яких не перевищують у середньому 10 голів великої рогатої худоби, 30 голів свиней, 50 голів овець або кіз.

1.4. Застосування системи НАССР полягає в:

1.4.1. Ідентифікації можливих небезпечних факторів;

1.4.2. Встановленні того, де і як небезпечні фактори можуть бути усунуті, попереджені або приведені до прийнятного рівня;

1.4.3. Розробці відповідних заходів і навчання персоналу;

1.4.4. Впровадженні заходів на практиці та документування процедур.

1.5. Оператори потужностей для успішного розроблення, запровадження та застосування системи НАССР мають враховувати такі особливості:

1.5.1. Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості;

1.5.2. Система НАССР є запобіжним інструментом контролю за небезпечними факторами;

1.5.3. Раціональний підхід для систематичної ідентифікації небезпечних факторів і заходів контролю, що важливі для безпечності харчових продуктів;

1.5.4. Можливість застосування спрощеного підходу залежно від типу технологічних процесів та харчових продуктів;

1.5.5. Інструмент для прийняття правильних рішень, що забезпечує їх ефективність та правильне впровадження;

1.5.6. Система НАССР не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

1.6. Система НАССР не є автономною програмою, її основою є система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином. Такий підхід вимагає від персоналу потужностей підприємств харчової промисловості дотримання цих принципів, забезпечення знань та практичних навичок у розробленні, впровадженні систем управління безпечністю, їх ефективному функціонуванні.

1.7. Ці Вимоги є обов’язковими для виконання операторами потужностей з виробництва та/або обігу харчових продуктів.

1.8. Державний контроль за виконанням операторами потужностей цих Вимог здійснюється відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів"( 771/97-ВР ) та інших законів України, що визначають вимоги до організації і проведення державного контролю за харчовими продуктами та іншими об`єктами санітарних заходів.

1.9. У цих Вимогах терміни застосовуються у такому значенні:

введення в обіг — перше будь-яке платне або безоплатне постачання харчового продукту для його розповсюдження, споживання та/або використання в Україні під час провадження господарської діяльності;

обіг — введення в обіг та/або зберігання харчових продуктів з метою реалізації, включаючи пропонування до реалізації та/або іншої форми передачі, реалізації, розповсюдження або будь-яку іншу форму передачі незалежно від її здійснення, на платній чи безоплатній основі. Дії, спрямовані на виконання рішення про переробку (зміну визначеного використання), вилучення та/або утилізацію харчових продуктів, не вважаються обігом;

перехресне забруднення — забруднення харчових продуктів хімічними, фізичними чи біологічними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, а також допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами;

програма-передумова — основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними;

система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP) ? система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Інші терміни вживаються у значенні, наведеному в Законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів"( 771/97-ВР ).

ІІ. Програми-передумови системи НАССР

2.1. Застосування програм-передумов системи НАССР передбачає розробку та впровадження операторами потужностей процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами.

2.2. Програми-передумови є обов’язковими та призначені для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами і повинні бути розроблені, задокументовані і повністю впроваджені операторами потужностей перед застосуванням системи НАССР. Сфера застосування програм-передумов повинна охоплювати усі потенційні загрози безпечності.

2.3. Оператори потужностей мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів та специфіки окремої потужності.

2.4. Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси:

2.4.1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;

2.4.2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;

2.4.3. Вимоги до планування та стану комунікацій — вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

2.4.4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.4.5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);

2.4.6. Здоров’я та гігієна персоналу;

2.4.7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;

2.4.8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;

2.4.9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;

2.4.10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;

2.4.11. Зберігання та транспортування;

2.4.12. Контроль за технологічними процесами;

2.4.13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

2.5. Програма-передумова системи НАССР щодо належного планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень повинна забезпечити:

2.5.1. Розміщення потужності, її виробничих, допоміжних та побутових приміщень, технологічного обладнання, що мають відповідати технологічним процесам, які здійснюють оператори потужностей, асортименту продуктів та ризиків, пов’язаних з цим;

2.5.2. Зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування потоків руху неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

2.5.3. Організацію потоків руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, у тому числі пакувальних, персоналу, відвідувачів так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів;

2.5.4. Розміщення потужностей з врахуванням параметрів навколишнього середовища (стану ґрунту, повітря), які можуть мати негативний вплив на безпечність і якість харчових продуктів, діяльність інших суб’єктів господарювання, ймовірність появи шкідників;

2.5.5. Наявність у достатній кількості виробничих, допоміжних та побутових приміщень, планування яких має бути проведене відповідно до логічної послідовності операцій виробничого процесу і необхідних рівнів чистоти, а також обладнання для здійснення технологічних та допоміжних процесів;

2.5.6. Планування приміщень, яке забезпечуватиме можливість проведення ремонтних робіт, прибирання, миття та дезінфекції;

2.5.7. Аналіз планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень, розміщення технологічного обладнання та оцінювання потоків харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та персоналу, відповідно до асортименту продуктів і обсягів виробництва органом державного контролю (нагляду) на етапі отримання операторами потужностей експлуатаційного дозволу, а також під час проведення аудитів системи НАССР;

2.5.8. Проведення операторами потужностей аналізу плану облаштування території, приміщень, розміщення обладнання, зонування, шляхів руху неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, персоналу, постачання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, у тому числі пакувальних, видалення (вивезення) відходів та сміття, розташування комунікацій тощо;

2.5.9. Визначення за результатами аналізу операторами потужностей місця, де неналежне планування чи розміщення потоків може призвести до появи ризику прямого чи опосередкованого мікробіологічного, хімічного чи фізичного забруднення харчових продуктів, та оцінка цього ризику, а також розроблення заходів з метою усунення ризику забруднення, запобігання його появі чи зменшення до прийнятного рівня.

Перехресному забрудненню слід запобігати за допомогою відповідних технічних або організаційних заходів. Оператори потужностей проводять зміни в інфраструктурі для фізичного відокремлення технологічних та допоміжних процесів, матеріалів, персоналу чи здійснюють операції в різний час. Оператори потужностей мають запровадити відповідні процедури для здійснення операцій і виконувати їх постійно.

2.6. Програма-передумова системи НАССР щодо стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування, а також заходів щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок повинна забезпечити:

2.6.1. Відповідно до технологічних процесів, асортименту харчових продуктів та оцінки ризику оператори потужностей повинні забезпечити належні умови для виробничих процесів, щоб запобігти забрудненню продуктів;

2.6.2. Територія потужності має бути облаштована так, щоб максимально запобігати несанкціонованому доступу та проникненню шкідників, перехресному забрудненню харчових продуктів, сприяти видаленню стічних вод. При цьому всі негативні впливи зовнішнього середовища на продукти мають бути враховані;

2.6.3. Приміщення для виробництва та зберігання продуктів повинні підтримуватись у належному стані;

2.6.4. Стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб запобігати накопиченню бруду, росту плісняви і утворенню конденсату, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлоги повинні бути в належному стані та виготовлені із водостійких матеріалів;

2.6.5. Підлога повинна бути спроектована так, щоб відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися і дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи (відсутність вибоїн, трапи для достатнього стоку води);

2.6.6. Стеля і підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів;

2.6.7. Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері і ворота, які використовуються для розділення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання;

2.6.8. Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту. У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання. Системи вентиляції повинні встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними;

2.6.9. Обладнання повинно використовуватись за призначенням згідно із специфікацію та мати впроваджену систему технічного обслуговування обладнання. Проведення повірки обладнання, приладів здійснюється відповідно до вимог чинного законодавства. Оператори потужностей мають оцінювати ризики, які можливі через неналежну роботу обладнання та приладів. Прилади і апарати повинні підтримуватись у належному стані для уникнення забруднення харчових продуктів;

2.6.10. Здійснення планових та позапланових ремонтних робіт таким чином, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, а також ведення відповідної документації щодо проведених робіт;

2.6.11. Запобігання забрудненню харчових продуктів від скляних предметів та предметів з дерева, які за можливості не слід використовувати в технологічних процесах. Якщо використання таких предметів необхідне, то потрібно запровадити систему підтримання їх у належному стані, перевіряти цілісність та неушкодженість скляних виробів;

2.6.12. Оцінку можливості забруднення харчових продуктів через пакувальні матеріали і, якщо необхідно, зниження ризиків до прийнятного рівня.

Для обладнання, робота якого за результатами оцінки ризику є критичною для безпечності харчових продуктів чи її відповідності законодавству, запроваджують внутрішні графіки калібрування. Періодичність калібрування встановлюється залежно від інструкцій виробника обладнання та інтенсивності його використання.

2.7. Програма-передумова системи НАССР щодо планування та стану комунікацій (вентиляції, водопроводів водопостачання та водовідведення, електро- та газопостачання, освітлення тощо) повинна забезпечити:

2.7.1. Належні комунікації для проведення оператором потужності технологічних допоміжних процесів. Комунікації повинні підтримуватись у відповідному стані;

2.7.2. Належне проектування та належний стан системи водопостачання та водовідведення, їх технічний огляд, ремонт, прибирання та дезінфекцію. Відпрацьована вода повинна відводитись з дотриманням вимог гігієни. Системи дренажу повинні бути спроектовані так, щоб полегшити прибирання і мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів;

2.7.3. Належну вентиляцію приміщень, де здійснюються роботи з харчовими продуктами, а також допоміжних та побутових приміщень. Системи вентиляції мають встановлюватися таким чином, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні. У місцях значного накопичення пилу необхідно встановлювати пиловловлювальне обладнання;

2.7.4. Проведення операторами потужностей оцінки ризику забруднення від повітря харчових продуктів. Використання повітря у виробництві (наприклад, використання стисненого повітря) має виключати ризик забруднення і базуватися на аналізі ризиків;

2.7.5. Усі виробничі зони повинні належно освітлюватися. Освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення харчового продукту;

2.7.6. Проведення оператором потужності оцінки ризиків для безпечності харчового продукту, які можуть з’явитись через неналежне електропостачання, і за необхідності розроблення коригувальних заходів для їх усунення.

2.8. Програма-передумова системи НАССР щодо безпечності води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинна забезпечити:

2.8.1. Вода на потужностях харчових продуктів, яка є інгредієнтом для харчових продуктів, і така, що може прямо чи опосередковано контактувати з продуктами, вода, призначена для виробництва льоду, а також зворотна вода, якщо така використовується в технологічному процесі, повинна відповідати вимогам щодо питної води;

2.8.2. Винятком щодо застосування води, яка не відповідає належній якості, може бути:

для окремих видів процесу (наприклад, охолодження) і для процесів, які не несуть загрозу безпечності та відповідності харчових продуктів (наприклад, вода морська чиста);

2.8.3. Оператори потужностей повинні оцінити ризики, які можуть виникнути при використанні води, розробити і впровадити контрольні заходи для уникнення забруднення від використання води (пари, льоду), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів (діоксид вуглецю, азот), предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.8.4. Програма-передумова щодо безпечності води (льоду) повинна забезпечити:

2.8.5. Оператори потужностей за необхідності запроваджують такі контрольні заходи:

процедури вхідного контролю води із зазначенням періодичності та методу відбору зразків води, видів аналізів та методик з їх проведення. Періодичність і вид аналізів ґрунтуються на оцінці ризику. Для цього проводиться аналіз результатів, періодичності та видів досліджень. У випадку відхилень результатів досліджень води передбачаються можливі коригувальні заходи, а у випадку негативних результатів — попереджувальні заходи;

процедури водопідготовки. При цьому слід враховувати оцінку ризиків, які можуть з’явитися через неналежне використання матеріалів і засобів водопідготовки;

процедури, спрямовані на підтримання у належному стані системи водопостачання, — ремонт, технічний огляд, прибирання та дезінфекція водопроводів;

2.8.6. Використання інших допоміжних речовин (інертні гази, діоксид вуглецю, розчини) повинно бути таким, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів;

2.8.7. Програма-передумова щодо допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинна забезпечити:

наявність документального підтвердження на використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

оцінку можливих ризиків, які можуть виникнути внаслідок використання допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.8.8. Впровадження контрольних заходів для уникнення негативного впливу на продукти.

Оператори потужності аналізують небезпечні фактори, які можуть виникнути внаслідок використання води та допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. За результатами таких досліджень розробляються та запроваджуються контрольні заходи.

2.9. Програма-передумова системи НАССР щодо чистоти поверхонь, процедур прибирання виробничих, допоміжних, побутових приміщень та інших поверхонь повинна забезпечити:

2.9.1. Процедури прибирання, задокументовані і повністю впроваджені;

2.9.2. Способи прибирання, миття і, якщо потрібно, дезінфекції визначаються за такими факторами:

2.9.3. Визначення засобів та інвентарю для прибирання. Мийні та дезінфекційні засоби повинні бути ефективними для застосування у визначених специфічних умовах, але не повинні становити загрозу безпечності харчових продуктів за умови їх належного використання. Інвентар для прибирання повинен застосовуватись за призначенням, бути стійким до середовища, у якому використовується, і зберігатись так, щоб виключати загрозу перехресного забруднення;

2.9.4. Визначення частоти проведення того чи іншого виду прибирання, миття чи дезінфекції на основі оцінки ризиків. Оператор потужності повинен надати докази того, що встановлена ним частота прибирання є достатньою для того, щоб підтримувати поверхні у належному стані, який не призводить до забруднення харчових продуктів;

2.9.5. Належний рівень кваліфікації персоналу. Персонал, який здійснює прибирання, миття та дезінфекцію, повинен мати відповідні знання та підготовку. Перевірку виконання процедур прибирання, миття та дезінфекції здійснює персонал, який не залучений до виконання цих процедур;

2.9.6. Зобов’язання оператора потужності надати докази того, що всі процедури прибирання, миття та дезінфекції здійснюються з відповідною частотою і є ефективними (візуальний огляд, лабораторний моніторинг);

2.9.7. Запровадження ефективних коригувальних заходів у випадку невідповідності процесів прибирання, миття та дезінфекції.

Оператор потужності регулярно здійснює перевірку (верифікацію) ефективності процесів прибирання, миття та дезінфекції. Верифікація може проводитись візуально і за допомогою лабораторного моніторингу. За результатами проведення аналізу ефективності процесів прибирання, миття та дезінфекції і виявлених невідповідностей оператори потужностей запроваджують відповідні запобіжні або корегувальні заходи.

2.10. Програма-передумова системи НАССР щодо здоров’я та гігієни персоналу повинна забезпечити:

2.10.1. Впровадження операторами потужностей правил поведінки персоналу, контрактників, відвідувачів, які можуть прямо чи опосередковано контактувати з відкритим харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню;

2.10.2. Проведення медичних оглядів відповідно до вимог законодавства. Періодичність та сфера проведення медичних оглядів персоналу залежно від природи харчових продуктів, технологічних та допоміжних процесів, посадових обов’язків працівників та підтвердження їх проходження (наявність особистих медичних книжок);

2.10.3. Наявність спецодягу та взуття, які не повинні бути причиною забруднення харчових продуктів. Береться до уваги форма одягу та взуття, кількість їх комплектів (достатня кількість яких має забезпечувати всіх працівників чистим одягом), процедури носіння, чистки та прання. Впровадження процедур чистки та прання, а також перевірку (верифікацію) їх ефективності. Процедури із застосування спецодягу та взуття мають визначатися на підставі оцінки ризику;

2.10.4. Недопуск до роботи, що здійснюється з метою запобігання можливості забруднення харчових продуктів через неналежний стан здоров’я персоналу чи його невідповідний зовнішній вигляд. Запровадження операторами потужностей із врахуванням природи (виду) продукту і процесів виробництва перевірки зовнішнього вигляду персоналу перед початком роботи на наявність ознак гнійничкових захворювань; повідомлення про ознаки у них інфекційних захворювань чи контакти з людьми, у яких є такі ознаки, а також недопущення до роботи працівників, які можуть бути причиною забруднення харчових продуктів;

2.10.5. Правила поведінки персоналу на виробництві, що передбачають вимоги до входу і виходу з приміщень, переміщення у виробничих, допоміжних та побутових приміщеннях, носіння особистих предметів, прикрас, дії у випадку порізів чи пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання та використання особистого та спеціального одягу та взуття;

2.10.6. Вимоги до відвідувачів та підрядників, які відвідують та/або перебувають на території потужності, дотримання ними таких самих правил поведінки, що і персоналом потужності.

Спецодяг має покривати тіло від колін і вище. Для прання одягу можна використовувати спеціалізовану організацію (за укладеною відповідною угодою) або організоване оператором потужності централізоване прання.

2.11. Програма-передумова системи НАССР щодо поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збору та видалення з потужності повинна забезпечити:

2.11.1. Виконання операторами потужностей усіх передбачених законодавством вимог щодо утилізації відходів;

2.11.2. Інформацію про місця збору відходів у зонах поводження з харчовими продуктами;

2.11.3. Визначення графіків та способів вивезення відходів з приміщень, у яких здійснюється поводження з харчовими продуктами, з метою уникнення їх накопичення. При цьому має враховуватися можливість перехресного забруднення продуктів під час їх вивезення;

2.11.4. Місця зберігання відходів за межами приміщень, де здійснюються операції з харчовими продуктами, вимоги щодо зберігання відходів;

2.11.5. Стан контейнерів, ємностей для відходів, їх маркування, очищення, миття та дезінфекцію;

2.11.6. Вивезення відходів з території потужності та їх утилізацію, у тому числі за укладеними відповідними угодами.

Прибирання, миття та дезінфекцію контейнерів, ємностей для зовнішнього зберігання відходів проводять окремо від іншої тари. Контейнери для внутрішнього зберігання відходів можуть бути одноразовими або повертатися у приміщення після їх очищення, миття та дезінфекції.

2.12. Програма-передумова системи НАССР щодо контролю за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засобів профілактики та боротьби повинна забезпечити:

2.12.1. Визначення видів шкідників, які характерні для певного оператора потужностей;

2.12.2. Заходи щодо запобігання проникненню шкідників на територію потужності:

наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах;

встановлення засобів профілактики та боротьби зі шкідниками по зовнішньому периметру. Усі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення;

2.12.3. Відповідно до оцінки ризику перевірку на забрудненість шкідниками вхідних партій (допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами);

2.12.4. Маркування та регулярну перевірку всіх засобів боротьби зі шкідниками;

2.12.5. Аналіз результатів контрольних заходів з визначенням тенденції і запровадженням ефективних профілактичних та коригувальних заходів.

Для уникнення перехресного забруднення необхідно уникати використання отруйних приманок у приміщеннях, де здійснюються операції з харчовими продуктами (непереробленими, частково переробленими або переробленими), допоміжними матеріалами для переробки харчових продуктів, предметами та матеріалами, що контактують з харчовими продуктами.

Електричні знищувачі комах рекомендується розміщувати у місцях ймовірного проникнення комах, що літають. Усі заходи контролю шкідників повинні бути спрямованими на запобігання їх проникненню у приміщення, де проводяться технологічні чи допоміжні процеси.

2.13. Програма-передумова системи НАССР щодо безпечного зберігання та використання токсичних сполук та речовин повинна забезпечити:

2.13.1. Визначення операторами потужностей переліку сполук, які використовуються і потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (зокрема мийні та дезінфекційні засоби, приманки для шкідників, реагенти тощо).

2.13.2. Правила приймання та зберігання токсичних сполук та речовин;

2.13.3. Спосіб постачання (доставки) сполук та речовин у зони використання за умови уникнення перехресного забруднення;

2.13.4. Правила зберігання та використання сполук та речовин у зонах поводження з харчовими продуктами з метою запобігання негативному впливу на харчові продукти, запровадження обліку використання сполук та речовин;

2.13.5. Умови допуску до роботи з токсичними сполуками та речовинами персоналу, який пройшов відповідне навчання.

Правила безпечного поводження з токсичними сполуками та речовинами, дії у випадку неправильного поводження з ними мають бути задокументованими, доведеними до відома персоналу, який працює з такими речовинами, та розміщені у місцях, де здійснюється поводження з ними.

2.14. Програма-передумова системи НАССР щодо специфікації і контролю постачальників повинна забезпечити:

2.14.1. Розроблення операторами потужностей контрольних заходів щодо зменшення ризику забруднення харчових продуктів у разі неприйнятності неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

2.14.2. Встановлення і узгодження вимог щодо неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, пакувальних матеріалів з постачальниками (специфікації чи інші нормативно-технічні документи);

2.14.3. Впровадження процедур вхідного контролю допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Процедури повинні містити інформацію про методи контролю та моніторингу, осіб, відповідальних за проведення досліджень, дії у випадку відхилень від специфікації та осіб, відповідальних за прийняття рішень щодо подальшого поводження з ними. Процедури вхідного контролю розробляються з урахуванням вимог чинного законодавства та результатів оцінки ризику;

2.14.4. Розроблення та впровадження процедур оцінювання постачальників для зменшення ймовірності виникнення загрози безпечності харчових продуктів від непридатних неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Критерії оцінювання постачальників повинні характеризувати їх здатність надавати неперероблені, частково перероблені або перероблені харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки харчових продуктів, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами, відповідно до узгоджених специфікацій.

Оцінювання постачальників рекомендується проводити перед тим, як розпочинати співпрацю з ними, а також періодично з урахуванням результатів вхідного контролю харчових продуктів (неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами. Якщо результати оцінювання ризику свідчать про суттєву ймовірність загрози безпечності харчових продуктів, рекомендується проводити аудити постачальників таких харчових продуктів.

2.15. Програма-передумова системи НАССР щодо зберігання та транспортування повинна забезпечити:

2.15.1. Створення операторами потужностей належних умов для зберігання готових харчових продуктів, неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, та інших нехарчових продуктів;

2.15.2. Приміщення мають бути достатніми за площею та обладнанням для забезпечення умов зберігання, а також дотримання принципу використання в першу чергу партій тих продуктів, у яких раніше закінчується строк придатності. Необхідне обладнання для зберігання харчових продуктів повинно підтримувати умови зберігання при повній завантаженості приміщення з проведенням контролю за режимами температури та вологи;

2.15.3. Приміщення для зберігання неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб не допустити забруднення під час зберігання, прибирання, миття та за необхідності проведення дезінфекції й запобігати проникненню шкідників;

2.15.4. Належну ідентифікацію харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами під час зберігання;

2.15.5. Проведення оцінки ризиків та забезпечення зберігання харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, інших нехарчових продуктів таким чином, щоб запобігти їх взаємному негативному впливу;

2.15.6. Захист харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, від забруднення під час їх транспортування;

2.15.7. Дотримання умов транспортування (зокрема режимів температури зберігання та вологи), у тому числі за умови повного завантаження транспортного засобу;

2.15.8. Запровадження для транспортних засобів програм технічного огляду, прибирання, миття та дезінфекції;

2.15.9. Розділення різних видів харчових продуктів, нехарчових продуктів під час транспортування з метою унеможливлення негативного впливу.

Для підтримання постійних температурних режимів (дотримання безперервності) необхідно заздалегідь проводити охолодження транспортних засобів перед завантаженням харчових продуктів та повинна бути можливість перевірки умов транспортування за допомогою контролю режимів температури у транспортному засобі.

2.16. Програма-передумова системи НАССР щодо контролю технологічних процесів повинна забезпечити:

2.16.1. Упевненість операторів потужностей у тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів і є докази того, що такі параметри відповідають встановленим нормам;

2.16.2. Впровадження чітких процедур контролю за непридатними (невідповідними) харчовими продуктами (приймання їх за певних умов або направлення на використання для інших цілей);

2.16.3. Процедури контролю повинні бути доступними та зрозумілими для осіб, що приймають рішення;

2.16.4. Поводження з усіма непридатними (невідповідними) харчовими продуктами та їх видалення мають здійснюватися відповідно до виду проблеми та/або спеціальних вимог;

2.16.5. Запровадження коригувальних дій, якщо непридатні (невідповідні) продукти негативно впливають на безпечність харчових продуктів.

Періодичність контролю за параметрами технологічних процесів і виробничого середовища, лабораторний моніторинг повинні бути визначені за результатами оцінки ризику, але не рідше, ніж це передбачено встановленими вимогами.

2.17. Програма-передумова системи НАССР щодо маркування харчових продуктів та поінформованості споживачів повинна забезпечити:

2.17.1. Виконання операторами потужностей статті 38 Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів"( 771/97-ВР ) щодо вимог до маркування харчових продуктів;

2.17.2. Належну ідентифікацію партій харчових продуктів та забезпечення простежуваності маркування партій неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів одразу при їх пакуванні (фасуванні);

2.17.3. Якщо продукти маркуються пізніше, вони повинні мати визначений номер партії на час їх тимчасового зберігання;

2.17.4. Строк зберігання (дата "Вжити до", дата виробництва, кінцева дата споживання) маркованих харчових продуктів повинен вираховуватися від дати виробництва.

Можливе запровадження процедур перевірки правильності маркування під час виробництва харчових продуктів.

IІІ. Послідовність розробки системи НАССР

3.1. Оператори потужностей, що здійснюють підготовку, обробку чи переробку харчових продуктів, зобов’язані розробляти, впроваджувати та застосовувати процедури, засновані на використанні в повному обсязі принципів системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).

3.2. Розробляючи систему НАССР, оператори потужностей мають дотримуватись нижчезазначеної послідовності для запобігання неправильній розробці НАССР-плану, а також неефективному функціонуванню системи в цілому.

3.3. Успішне впровадження системи НАССР здійснюється за умови застосування широкого підходу, заснованого на співпраці всього персоналу потужності, у тому числі її керівництва.

3.4. Першим підготовчим кроком розробки НАССР-плану має бути створення групи НАССР. Якщо можливо, ця група повинна складатися з осіб, які представляють різні підрозділи потужності, від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівників, та які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Якщо необхідно, на етапі розробки можна залучити зовнішніх експертів, які мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи НАССР.

3.5. Група НАССР може складатися з персоналу, який:

3.5.1. Володіє знаннями про біологічні, хімічні та фізичні небезпечні фактори, характерні для харчового продукту та технологічних процесів;

3.5.2. Забезпечує належне проведення технологічних процесів або бере участь у здійсненні цих процесів;

3.5.3. Має досвід у впровадженні належної практики виробництва та належної практики гігієни.

3.6. Кожен учасник групи НАССР повинен бути відповідальним за один чи декілька процесів, а також має бути запроваджено практику взаємозамінності.

3.7. Кількісний склад групи НАССР залежить від виду та асортименту харчових продуктів, технологічних процесів, особливостей потужності.

3.8. Склад групи НАССР визначається та затверджується керівником потужності.

3.9. Група НАССР визначає сферу застосування системи НАССР, яка розповсюджується на технологічні процеси та види небезпечних факторів, що вивчаються й досліджуються, та повинна розробити повний опис харчового продукту.

3.10. Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності:

структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);

спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо);

дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);

3.11. Документ про опис харчового продукту повинен підтримуватись в актуальному варіанті (версії). Він використовується як інформація про харчовий продукт під час наступних досліджень системи НАССР.

3.12. Цей документ може стосуватись декількох позицій харчових продуктів, які незначно відрізняються за характеристиками, за умови, що наявна (представлена) вся інформація стосовно безпечності кожної з позицій.

3.13. Група НАССР повинна визначити правильний і передбачуваний спосіб споживання (використання) харчового продукту споживачами, для яких цей продукт призначений. В окремих випадках розглядається споживання (використання) харчового продукту для специфічних груп споживачів, таких як діти, спортсмени, особи похилого віку.

3.14. Якщо для безпечності харчового продукту необхідно, щоб кінцевий споживач піддав його певному обробленню (наприклад, необхідно відварити протягом 3 хв.) або не здійснював певних дій (наприклад, не піддавати повторному заморожуванню), про це повинно бути зазначено шляхом розміщення відповідної інформації на етикетці.

3.15. Відповідно до передбачуваного способу споживання (використання) харчових продуктів групою НАССР проводиться аналіз небезпечних факторів (наприклад, чим менше очікується оброблення харчового продукту кінцевим споживачем, тим вища відповідальність за безпечність продукту оператора потужності).

3.16. Група НАССР повинна у будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за потужністю — від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам та іншим клієнтам, включаючи їх підготовку, переробляння, пакування, зберігання та транспортування. Усі технологічні процеси повинні бути представленими в належній послідовності разом з відповідними технологічними даними.

3.17. Блок-схема має бути достатньо зрозумілою та повною, щоб особи, не знайомі з технологічним процесом, могли швидко зрозуміти всі етапи виробництва на потужності. При цьому необхідно уникати відображення у блок-схемі тих процесів, які не є частиною технологічного процесу.

3.18. Блок-схема може бути розроблена для окремого харчового продукту, групи харчових продуктів чи послідовностей технологічного процесу. Зразок базової блок-схеми технологічного процесу наведено у додатку 1 до цих Вимог.

3.19. Після того, як блок-схему розроблено, група НАССР повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.

Перевірку необхідно проводити за участю персоналу, який працює на конкретних етапах процесу. Виявлені невідповідності виправляються так, щоб блок-схема відповідала дійсним (реальним) технологічним процесам. Остаточний варіант блок-схеми затверджується керівником групи НАССР.

3.20. Принцип 1 системи НАССР полягає в аналізі небезпечних факторів визначення відповідних заходів з контролю.

3.20.1. Аналіз небезпечних факторів має включати:

використання аналізу небезпечних факторів для модифікації технологічного процесу або харчового продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення його безпечності;

забезпечення в результаті аналізу небезпечних факторів підстав для визначення критичних контрольних точок згідно з принципом 2 системи НАССР, що зазначений у пункті 3.21 цього розділу.

3.20.2. Аналіз небезпечних факторів є специфічним для кожного технологічного процесу та виробництва, тому не може бути "запозичений" у іншого оператора потужності, який виробляє аналогічні харчові продукти. Аналіз небезпечних факторів складається з послідовних, логічно пов’язаних між собою дій.

3.20.3. Одним з варіантів підготовки до аналізу небезпечних факторів може бути попередня розробка списку небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних), які є характерними для даних харчових продуктів і технологічних процесів, та визначення їх характеристик (властивостей).

3.20.4. Аналіз небезпечних факторів починається зі складання на кожному етапі технологічного процесу відповідно до блок-схеми та списку небезпечних факторів, поява яких є ймовірною.

3.20.5. Група НАССР з урахуванням своїх знань та досвіду проводить аналіз (дослідження) небезпечних факторів з метою визначення, які з них необхідно усунути, зменшити до прийнятного рівня або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів.

3.20.6. При аналізі небезпечних факторів враховуються:

значимість небезпечного фактора як функція ймовірності його появи та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів. Для оцінки ймовірності виникнення використовуються досвід, інформація про випадки небезпечних харчових продуктів, які траплялись безпосередньо на потужності, інших операторів потужностей у регіоні щодо епідеміологічної ситуації;

оцінка потенційного негативного впливу проводиться відповідно до знань про вид (природу) харчового продукту та технологічних процесів, науково-технічної інформації, передбачуваного способу споживання (використання) продукту, ймовірного неправильного споживання, груп споживачів тощо;

виживання та розмноження патогенних мікроорганізмів і неприйнятне утворення хімічних сполук у харчових продуктах (у тому числі неперероблених, частково перероблених або перероблених), на технологічних (виробничих) лініях або в навколишньому середовищі;

утворення та стабільність у харчових продуктах токсинів чи інших небажаних сполук метаболізму мікроорганізмів, хімічних речовин, алергенів, фізичних забруднень (сторонні предмети);

забруднення (чи повторне забруднення) біологічними (мікроорганізмами, паразитами), хімічними чи фізичними небезпечними факторами неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів.

3.20.7. На підставі цього аналізу (досліджень) визначається значущість ризику перевищення небезпечними факторами допустимого рівня. Група НАССР повинна визначити метод, згідно з яким приймається рішення про значущість ризику. Приклад методу визначення значущості небезпечних факторів ( z1704-12 ) наведено в додатку 2 до цих Вимог.

3.20.8. Наступним етапом аналізу небезпечних факторів є встановлення того, які заходи контролю можна застосувати для запобігання виникненню, зменшення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних факторів та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити. У деяких ситуаціях контроль за конкретним небезпечним фактором може вимагати більше ніж одного заходу контролю. В інших випадках за допомогою одного й того самого заходу контролю можна контролювати кілька небезпечних факторів. Заходи контролю — це програми-передумови системи НАССР, які визначені у розділі ІІ ( z1704-12 ) цих Вимог. Контрольні заходи повинні здійснюватись відповідно до процедур та специфікацій для забезпечення їх ефективного впровадження.

3.20.9. Аналіз небезпечних факторів повинен враховувати чинники, що можуть знаходитися поза безпосереднім контролем оператора потужності. Наприклад, збут харчових продуктів перебуває поза безпосереднім контролем оператора потужності, але інформація про те, яким чином харчові продукти будуть розповсюджуватися (реалізовуватися), може вплинути, наприклад, на оцінку ризику. При проведенні аналізу небезпечних факторів необхідно розрізняти питання, що стосуються безпечності харчових продуктів, і ті, які відносять до їх якості.

3.20.10. Після завершення аналізу небезпечних факторів на всіх етапах технологічного процесу етапи, на яких, незважаючи на впроваджені заходи з контролю, ризик перевищення небезпечним(и) фактором(ами) допустимого рівня залишається значним (комбінація ймовірності виникнення та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів), будуть розглядатися для визначення критичних контрольних точок.

3.21. Принцип 2 системи НАССР полягає у визначенні критичних контрольних точок.

3.21.1. Визначення (ідентифікація) критичних контрольних точок (далі — ККТ) ґрунтується на логічному підході. Такий підхід група НАССР здійснює за допомогою використання дерева рішень, а також в інший спосіб відповідно до свого практичного досвіду та знань. Дерево рішень застосовується до тих етапів процесу, на яких за допомогою аналізу небезпечних факторів виявлено ризик того, що небезпечний фактор може перевищити допустиму норму і призвести до загрози безпечності харчових продуктів. При цьому етап технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи зайвих ККТ. Зразок дерева рішень для визначення критичних точок контролю наведено в додатку 3 до цих Вимог. У деяких випадках можуть виникати ситуації, коли така схема буде неприйнятною (некоректною).

3.21.2. Після визначення ККТ група НАССР має розглянути такі питання:

забезпечення належної розробки та впровадження заходів з контролю. Наприклад, якщо небезпечний фактор було визначено (ідентифіковано) на етапі технологічного процесу, де контроль є необхідним для безпечності харчового продукту, а заходів контролю не існує на цьому й інших етапах, то технологічний процес потрібно перебудувати (модифікувати) таким чином, щоб на цьому етапі чи на раніших або пізніших етапах існували заходи з контролю;

якщо існує більше ніж один технологічний процес, на якому можна контролювати значущий небезпечний фактор, то ККТ визначається на тому етапі, який є найближчим до кінця технологічного процесу.

3.22. Принцип 3 системи НАССР полягає у встановленні критичних меж для ККТ.

3.22.1. Для кожної ККТ мають бути встановлені критичні межі.

Критичні межі — це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.

3.22.2. Критичні межі повинні бути вимірними або, якщо неможливо встановити вимірні критичні межі, помітними для доведення того, що ККТ є під контролем. Значення критичних меж повинні базуватись на достатніх доказах того, що вони забезпечуватимуть контроль за технологічним процесом.

3.22.3. Критичні межі можуть встановлюватися для таких заходів контролю, як регулювання температури, часу, фізичних розмірів, вологості, рівня вологоємності, ферментативної активності води (Аw), рН, титрувальної кислотності, сольової концентрації, наявності хлору, в’язкості, консервантів або таких органолептичних показників, як текстура, аромат та зовнішній вигляд. Встановлюючи критичну межу, враховують робочу похибку контрольно-вимірювальних приладів, які використовуються для проведення моніторингу.

3.22.4. Значення критичних меж визначають за такими критеріями:

встановлені вимоги групою НАССР на основі власних досліджень (у цьому випадку надається підтвердження (валідація), що дані значення дійсно є критичними межами).

3.22.5. У деяких випадках з метою зменшення ризику перевищення критичних меж через відхилення у технологічному процесі можуть встановлюватися більш жорсткі границі — операційні межі для забезпечення того, що критичні межі не будуть перевищені.

3.23. Принцип 4 системи НАССР полягає у встановленні процедур моніторингу щодо ККТ.

3.23.1. Важливою частиною системи НАССР є програма спостережень та вимірювань шляхом проведення моніторингу, яка впроваджується у кожній ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі (чи є ККТ під контролем). При цьому здійснюється ведення протоколів проведення моніторингу, які повинні заповнюватись одразу після проведення вимірювань та/або спостережень.

3.23.2. Моніторинг повинен давати можливість вчасно виявити втрату контролю у ККТ для своєчасного застосування коригувальних дій. У разі неналежного контролю та виникнення відхилень від критичних меж може бути вироблений небезпечний харчовий продукт. Враховуючи те, що наслідки виникнення критичного відхилення у ККТ призводять до випуску небезпечних харчових продуктів, процедури моніторингу мають бути результативними. Якщо при проведенні моніторингу виявлено тенденції щодо втрати контролю у ККТ, впроваджують запобіжні дії (до того, як виявлено дійсні відхилення).

3.23.3. Дані моніторингу повинні перевірятись персоналом, який володіє знаннями і уповноважений у разі необхідності провести коригувальні дії.

3.23.4. Оператор потужності зобов’язаний впровадити ефективні процедури моніторингу, що включають:

3.23.4.1. Параметри моніторингу, зокрема показники технологічного процесу чи харчових продуктів (температура, час, рН, вміст вологи, консервантів тощо) або органолептичні показники (кипіння, зміна кольору тощо), що перевіряються. Для використання такого параметра моніторингу, як температура для визначення ефективності знищення патогенних мікроорганізмів або контролю за їхнім ростом, необхідно його поєднувати (комбінувати) з параметром часу (тривалістю перебування харчового продукту в умовах певної температури);

3.23.4.2. Спосіб моніторингу, тобто яким чином здійснюється моніторинг.

Під час здійснення моніторингу у ККТ тривалі аналітичні випробування не проводяться, оскільки необхідно швидко виявити порушення критичної межі та негайно вжити коригувальних дій. Мікробіологічні дослідження (випробування) рідко є ефективними для моніторингу ККТ. При плануванні та здійсненні моніторингу перевагу необхідно надавати фізичним та хімічним вимірюванням, які потребують небагато часу та незначних затрат. Для забезпечення ефективності моніторингу ретельно перевіряють точність роботи контрольно-вимірювальних приладів;

3.23.4.3. Частоту моніторингу.

Моніторинг проводиться постійно чи періодично. При періодичному моніторингу частота повинна встановлюється таким чином, щоб забезпечити достовірність інформації і, як мінімум, забезпечити завчасні коригувальні дії у випадку, якщо під час моніторингу виявлено відхилення, а також так, щоб потенційно небезпечні харчові продукти, виготовлені за період з останнього позитивного результату моніторингу, не вийшли за межі контролю оператора потужності;

3.23.4.4. Відповідальність за проведення моніторингу.

Для процедур моніторингу визначають персонал, який здійснює моніторинг, та осіб, які перевіряють дані моніторингу і володіють знаннями та повноваженнями для оцінки його результативності й прийняття рішення про застосування коригувальних дій. Моніторинг здійснює персонал, який безпосередньо працює на етапах технологічного процесу. Персонал, який здійснює моніторинг ККТ, повинен знати методику проведення моніторингу кожного заходу контролю, мати вільний доступ до приміщень, бути неупередженим при його здійсненні та звітуванні (надавати правильний звіт щодо діяльності, пов’язаної з моніторингом). Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен негайно звітувати про перевищення критичних меж та інші непередбачені випадки для того, щоб можна було вчасно застосувати коригувальні дії, внести зміни і утримати технологічний процес під контролем;

3.23.4.5. Повідомлення про невідповідність.

Для запровадження повідомлення про невідповідність проводиться описання порядку коригувальних дій у разі виявлення виходу процесу з-під контролю та завдань відповідальних осіб.

3.23.5. Протоколи моніторингу вчасно (відразу після здійснення моніторингу) заповнюються і підписуються персоналом, відповідальним за проведення моніторингу, а також перевіряються уповноваженою особою.

3.24. Принцип 5 системи НАССР включає розроблення коригувальних дій.

3.24.1. Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.

3.24.2. Порядок коригувальних дій повинен бути задокументований у відповідних процедурах.

3.24.3. Коригувальні дії мають відповідати таким вимогам:

визначати (ідентифікувати) потенційно небезпечні продукти, виготовлені (випущені) за час, коли технологічний процес не був під контролем (при періодичному моніторингу — з часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та встановлювати подальше поводження з ними.

3.24.4. У процедурі визначають персонал (осіб), відповідальний(их) за впровадження коригувальних дій.

3.24.5. Відповідальність має покладатись на особу, яка володіє знаннями щодо харчового продукту, технологічного процесу його виробництва і НАССР-плану. Також особа має бути уповноважена приймати відповідні рішення.

3.24.6. Усі кроки із впровадження коригувальних дій повинні бути належно задокументовані (наприклад, дата, час, дія, виконавець, наступна перевірка).

3.24.7. Якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто (є системні відхилення), то необхідно перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процедури (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання працівниками своїх обов’язків) або відкоригувати технологічний процес, харчовий продукт чи провести перегляд НАССР-плану.

3.25. Принцип 6 системи НАССР включає процедури перевірки.

3.25.1. Група НАССР впроваджує процедури перевірки, які дозволяють встановити, чи система НАССР працює правильно і ефективно.

Метою перевірки є отримання упевненості у тому, що НАССР-план базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.

3.25.2. Елементами перевірки є:

3.25.2.1. Валідація (підтвердження) НАССР-плану — отримання доказів того, що всі елементи НАССР-плану є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.

Метою валідації є:

демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження НАССР-плану, мають під собою наукове та/або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни;

надання клієнтам (іншим операторам потужностей) чи органам державного контролю (нагляду) доказів того, що прийняті рішення є правильними, а заходи контролю — ефективними.

Валідацію документації НАССР-плану перший раз проводять після його розробки перед впровадженням на практиці. Подальшу валідацію здійснюють з визначеною певною частотою для оцінки відповідності документації дійсним технологічним процесам.

Крім того, необхідно проводити валідацію НАССР-плану чи його частини у таких випадках:

введення у виробництво нового продукту/перенесення виробництва харчових продуктів на іншу технологічну лінію;

введення нових допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, інших способів пакування;

отримання нової інформації стосовно небезпечних факторів, характерних для технологічного процесу або харчового продукту.

При проведенні валідації документації НАССР-плану група НАССР повинна встановити:

чи аналіз небезпечних факторів проведено за правильною методологією та чи всі небезпечні фактори є характерними для технологічних процесів і харчових продуктів;

чи розроблені процедури впровадження коригувальних дій та верифікації є достатніми для ефективної роботи системи НАССР.

Результатом валідації можуть бути зміни в процедурах та протоколах НАССР-плану;

3.25.2.2. Верифікація (перевірка) ефективності функціонування системи НАССР із застосуванням методів, процедур, аналізів та інших оцінювань додатково до моніторингу ККТ для визначення відповідності НАССР-плану.

Метою верифікації є:

Для проведення верифікації група НАССР використовує таку інформацію:

результати лабораторного моніторингу неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

Частота проведення верифікації повинна бути такою, щоб підтвердити ефективну роботу системи НАССР, і залежить від особливостей технологічних процесів, виду харчового продукту, потужності, кількості працівників та їх кваліфікації, результатів попередніх перевірок, процедур моніторингу, кількості виявлених невідповідностей, природи небезпечних факторів.

Верифікацію проводять не рідше одного разу на рік або за умови змін у технологічних процесах чи харчових продуктів, що впливає на їх безпечність. Якщо система НАССР впроваджена нещодавно, то рекомендується верифікацію проводити частіше.

Верифікацію проводить особа, яка не є відповідальною за проведення моніторингу чи впровадження коригувальних дій. Якщо верифікацію не можна провести внутрішніми силами, то для цього залучаються зовнішні експерти.

3.26. Принцип 7 системи НАССР включає процедури ведення записів та документації, що мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору потужності перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.

3.26.1. Документація системи НАССР поділяється на:

3.26.2. До базової документації належать: